Alimentazione

Olio Di Cocco Per Uso Alimentare | Proprietà E Metabolismo Dei Grassi

Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, Dottore in scienze e tecnologie alimentari, Laureando in Biological Sciences e istruttore certificato CSEN.


Olio Di Cocco Per Uso Alimentare


CoconpureIn questo articolo cercheremo di fare una panoramica sull’olio di cocco, un alimento utilizzato tipicamente nei tropici, che si sta affacciando sempre più di frequente nei nostri supermercati, spesso con l’appellativo di “functional food”.

Se in principio è stato accomunato ad alimenti come il lardo o altri substrati non noti per gli effetti benefici per la salute, analisi più approfondite della composizione in acidi grassi ed evidenze scientifiche riguardo specifici saturi rispetto ad altri, hanno pian piano riconsiderato il valore nutrizionale di questo alimento.

Senza contare che la composizione lipidica di questo “olio” è da sempre apprezzata in termini tecnologici in industria alimentare, specie dolciaria per via delle caratteristiche appunto tecnologiche (T° di fusione-T° solidificazione).

Dunque negli ultimi anni entrambe, caratteristiche chimiche e fisiche sono state sempre più apprezzate, non solo come grasso da utilizzare in cottura ma anche come cosmetico, agente antimicrobico, alimento funzionale per sportivi e possibili “aspetti medico/salutistici” nei confronti di obesità o Alzheimer ad esempio.


Proprietà


Utilizzato da millenni nei paesi tropicali (dove crescono alberi di cocco) come India, Filippine, Sri Lanka, Malesia, Polinesia e Indonesia, a partire dal 19esimo secolo cominciò ad attrarre l’attenzione dei mercati Europei e Statunitensi, che iniziarono a pianificare coltivazioni di alberi da cocco nei Caraibi, nel sud-est Asiatico, nel sud-Pacifico (1890-1920).

A metà ‘900 uscirono diverse pubblicazioni scientifiche riguardanti il consumo di grassi saturi e rischio cardiovascolare e dislipidemico e di conseguenza il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, tra cui il cocco (98% saturi) subì un forte crollo parallelo ad innalzamento di consumi di oli di semi (specie soia).

olio di cocco uso alimentare

Studi successivi (Williams, M. A., et al., J. Nutr., 1972) mostrarono in realtà come nel caso dell’olio di cocco i possibili effetti negativi legati al consumo (modelli animali alimentati soltanto con olio di cocco) al basso contenuto in acidi grassi essenziali e quindi carenze degli stessi portavano ad eventuali complicanze piuttosto che l’impatto della componente satura.

Infatti, le popolazioni dei paesi tropicali non presentavano alcun problema pur mangiando olio di cocco, questo poiché parallelamente al consumo di questo “olio” l’alimento più consumato era/è il pesce, ricco di omega-3 ed acidi grassi essenziali.


Grassi Saturi (MCFA)


Ma spendiamo qualche parola in più sui grassi saturi.

Spesso i grassi saturi vengono considerati come un’unica entità nutrizionale, tuttavia, diversi studi ormai da tempo hanno dimostrato come la lunghezza molecolare della catena degli stessi influenza in maniera diversa le proprietà fisiologiche e metaboliche di un acido grasso.

L’olio di cocco è unico per la composizione in acidi grassi, contiene più del 65% di MCFAs (medium chain fatty acids) comunemente identificati come acidi grassi contenenti tra i 6 ai 12 atocmi di carbonio (C6-C12). Al contrario nei substrati di origine animale e altri di origine vegetale vi sono per lo più acidi grassi a catena lunga (LCFAs), ovvero tra i 14 e i 18 atomi di carbonio (C14-C18).

I trigliceridi costituiti da MCFAs sono più solubili e facilmente digeribili rispetto a trigliceridi contenenti LCFAs. Se consideriamo oli vegetali, olio di cocco, il palma e il palmisto sono quelli con più alto contenuto di saturi (93%, 50%, 82% rispettivamente) rendendoli semi-solidi a temperatura ambiente.

Tutti e tre derivano da alberi da palma, il cocco viene estratto dalla noce, dal frutto (Cocos nucifera) mentre il palma o il palmisto rispettivamente dalla polpa e dal seme.

Il palma contiene principalmente LCFAs, in particolare il palmitico (C16) 44%, mentre il cocco principalmente MCFAs come l’acido laurico (C12) 48%. Un’altra differenza è che l’olio di palma estratto dal nocciolo ha una composizione simile in acidi grassi al cocco ma non per quanto riguarda i trigliceridi.

Uno studio che ha paragonato questi diversi substrati ha mostrato come nel cocco vi sia predominanza di trilaurina (3C12) o comunque trigliceridi con acidi grassi al massimo a C14, mentre il palma anche C14-C18.

Precisiamo che l’olio estratto da semi di palma presenta il problema dell’estrazione che viene effettuata con solventi e possibilità di presenza di residui degli stessi.

olio di cocco per uso alimentare

Dopo questo breve confronto torniamo al cocco. L’olio di cocco viene commercializzato/prodotto come olio di copra (polpa essiccata di cocco, endosperma del frutto) estratto tramite bollitura e pressatura, oppure come vergine.

Entrambi presentano simile composizione in acidi grassi ma l’olio di cocco vergine ha un contenuto maggiore in composti bioattivi come i tocotrienoli e tocoferoli (vitamina E), steroli e polifenoli.

L’olio di copra come detto viene ottenuto dalla polpa essiccata bollita e spremuta, e solitamente sottoposta a rifinitura, sbiancamento e deodorazione (RBD), processo che determina una caduta delle proprietà menzionate in precedenza. L’olio di copra viene utilizzato principalmente in cottura.

L’olio vergine di cocco al contrario viene ottenuto pressando direttamente la polpa del cocco fresco da cui si ottiene olio e latte di cocco sotto forma di emulsione separate poi con diverse tecniche. Dunque il VCO (virgin coconut oil) non è raffinato non viene sottoposto ad alte T° o altri processi di “raffinazione” che potrebbero distruggere o compromettere i composti termo-labili.

Precisiamo che i benefici principali dell’olio di cocco sono attribuiti al contenuto in acido laurico, ma, considerando il VCO sicuramente non andrà dimenticato l’impatto di tutti i composti bioattivi presenti rispetto ad esempio a quello di copra.


Benefici Dell’Acido Laurico


Per capire il perché vengano attribuiti effetti benefici relativi al contenuto in acido laurico spendiamo due parole sul metabolismo dei MCFA. Come detto la maggior parte dei trigliceridi contenuti nell’olio di cocco (CO coconut oil) contengono acido laurico (C12) e/o caprico (C10) nelle posizioni sn-1 o sn-3.

Questo posizionamento risulta essere particolarmente importante poiché le lipasi del nostro organizzano idrolizzano i trigliceridi molto più rapidamente se i MCFAs occupano proprio queste posizioni, o rispetto a LCFAs.

Dopo l’ingestione i trigliceridi subiscono diverse tappe idrolitiche. In primis le lipasi del tratto gastrointestinale tagliano gli acidi grassi in posizione sn-1 o sn-3 liberando diacilgliceroli e un acido grasso libero. A questo punto verrà idrolizzato un secondo acido grasso sempre in sn-1 o sn-3 (in base a quello già idrolizzato nel precedente step), producendo 2-monoacilgliceridi.

A questo punto avverrà l’ultimo step idrolitrico in posizione sn-2 liberando glicerolo e acido grasso finale. Questi acidi grassi liberi verranno assorbiti dagli enterociti dell’intestino tenue.

olio di cocco uso alimentare

A questo punto LCFAs e MCFAs andranno in contro a processi metabolici piuttosto diversi. I LCFAs verranno per la maggior parte re-esterificati in trigliceridi e combinati con fosfolipidi, proteine e colesterolo per formare complessi detti chilomicroni, che entreranno nel circuito linfatico, nel torrente circolatorio e infine entrare nei diversi tessuti cellulari (accumulo di grasso).

Al contrario i MCFAs essendo più solubili per via della loro catena più corta e dunque non richiedono “impacchettamento” in chilomicroni. Come conseguenza i MCFAs vengono per la maggior parte condotti alla vena portale epatica (collegata direttamente al tratto gastrointestinale).

Studi su ratti riportano come il numero di acidi grassi “entranti” la vena portale epatica risulti inversamente proporzionale alla lunghezza degli stessi: C12 (72%), C14 (58%), C16 (41%) e C18(28%) (Dayrit, F. M., Philipp. J. Sci., 2014). Quindi la maggior parte dei MCFAs vengono trasportati direttamente al fegato e convertiti in substrati energetici o altri metaboliti piuttosto che stoccati come grasso adiposo.

Inoltre una volta al fegato i grassi a media catena possono diffondere direttamente attraverso la membrana mitocondriale (quelli a lunga catena necessitino del trasportatore carnitina), e metabolizzati “rapidamente” tramite beta-ossidazione con produzione di Acetyl-CoA, utilizzato a scopo energetico o per la produzione di altri metaboliti come i corpi chetonici.

Vi è un secondo pathway metabolico meno conosciuto e definito ossidazione omega degli acidi grassi. Una via metabolica che predilige per l’appunto acidi grassi a 10 o 12 atomi di carbonio ed in cui l’ossidazione inizia per l’appunto dal carbonio omega (ultimo della catena), viene ipotizzato che questa via metabolica sia utilizzata per evitare sovraccarico/accumulo di acidi grassi nel mitocondrio (Dayrit, F. M., Philipp. J. Sci., 2014).


Benefici Dell’Olio Di Cocco


Ultimo topic che tratteremo sarà relativo agli effetti benefici. Il metabolismo dei MCFAs ha già suggerito quali possano essere i possibili benefici rispetto ad altre fonti lipidiche legate al consumo di olio di cocco.

Rispetto alle raccomandazioni generali riguardanti il consumo di acidi grassi saturi ben dimostrati da studi epidemiologici, ad oggi non vi sono studi che dimostrino correlazioni tra consumo di olio di cocco e rischio di malattie cardiache coronariche.

Uno studio del 1960 mostrò leggeri incrementi (human trial) di colesterolo totale (entrambi HDL ed LDL) in seguito a consumo di grassi C6-C12 ma in maniera “transitoria” (Hashim, S. A., et al., Lancet). Una meta-analisi del 2003 che ha preso in considerazione 60 trials ha concluso che il consumo di acido laurico possa incrementare il colesterolo totale ma in funzione dell’aumento in HDL (colesterolo buono) diminuendo il rapporto totale/HDL (Mensink, R. P., et al., Am. J. Clin. Nutr. 2003).

Altri studi hanno dimostrato come il VCO rispetto all’olio di copra o altri grassi, per via del contenuto in antiossidanti fosse in grado di apportare maggiori e ulteriori benefici soprattutto riducendo stati infiammatori e livelli di LDL.

olio di cocco per uso alimentare

Uno studio che ha preso in esame 40 donne brasiliane con obesità addominale assunsero dopo essere state suddivise in due gruppi, da un lato un cucchiaio/d di olio di soia dall’altro uno di VCO assieme ad una dieta ipocalorica.

Dopo 12 settimane il gruppo VCO mostrò maggior decrementi nel grasso viscerale e circonferenza vita rispetto a quelle che consumarono olio di soia (Assunção, M. L., http://doi.org/10.1007/s11745-009- 3306-6, 2009). Inoltre viene suggerito come il consumo di olio di cocco possa aiutare la perdita di peso aumentando il senso di sazietà e aumentare la termogenesi legata al tessuto adiposo bruno.

Studi su ratti mostrano come possa essere in grado di aumentare l’attività mitocondriale della UCP1 (uncoupling protein 1) (Dayrit, F. M., Philipp. J. Sci., 2014). L’utilizzo di olio di cocco può essere ben considerato anche all’interno di un contesto “sportivo”, molti atleti utilizzano lo stesso come fonte energetica specie in sport in cui l’ossidazione lipidica rappresenta una via metabolica principale (endurance-ultra endurance) o come alimento utilizzabile prima o dopo l’attività per via delle brevi tempistiche di digestione e pronto utilizzo a scopo energetico.

Inoltre in diete a basso contenuto di carboidrati e chetogeniche, rappresenta sicuramente un substrato che ben si presta alle vie metaboliche legate alla produzione di corpi chetonici.

Riferimenti



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