Alimentazione

La Paprika | Proprietà E Benefici Da Conoscere


La Paprika


La paprika è una spezia “estratta” dai frutti del genere Capsicum. Infatti in ungherese, nazione in cui è nata questa spezia paprika indica proprio le specie del genere Capsicum, il peperone soprattutto, che viene essiccato e liberato dalla parte interna bianca per poi esser ridotto in polvere.

Proprio il peperone, vegetale ascritto alla famiglia delle solanacee ed originario dell’America venne introdotto in Europa dagli ungheresi tanto che venne tramandata una leggenda in cui una giovane contadina ungherese costretta a vivere forzatamente nell’harem di un pascià turco spiò la coltivazione di queste piante nei giardini del palazzo per poi una volta liberata insegare a tutti i contadini del suo villaggio come coltivarle.

Oggi nella cucina ungherese trova largo impiego soprattutto per la preparazione del gulasch.

Il nome latino “capsicum” deriva da capsa scatola per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi; oppure dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia. Nel genere del capsicum la specie più importante è il capsicum annuum al quale appartengono tutti i peperoni o peperoncini che conosciamo.

paprika

Come spezia la paprika ha sostanzialmente un gusto delicato, leggermente amaro e lievemente piccante, nel complesso abbastanza aromatico.

Il piccante della paprika risulta diverso è più aromatico rispetto a quello del peperoncino anche per via del contenuto più elevato in zuccheri del peperone che dona una nota dolciastra a questa spezia specie se utilizzata in cottura.

Come detto le piante del genere Capsicum sono originarie del centro e del sud America ed oltre ai peperoni vengono inclusi in questo genere (famiglia solanacee) come già detto, tutti i peperoncini piccanti.

Nell’industria alimentare l’estratto di paprika viene utilizzato sia per donare sapore come spezia ma anche come colorante alimentare. In generale possiamo affermare che questo estratto risulta ricco di diversi composti biologicamente attivi come flavonoidi, fenoli, carotenoidi, caspaicine e vitamine.

Per quanto riguarda il potere colorante, è sostanzialmente dovuto all’elevato contenuto in pigmenti come carotenoidi, in particolare capsantina e capsorubina sono i composti responsabili almeno per il 30% del colore rosso della paprika seguiti da beta-carotene, criptoxantina e violoxantina.

I carotenoidi sono presenti in media per 1.3g/100g, il più abbondante è senz’altro la capsantina, e le concentrazioni più elevate vengono riscontrate nel peperone rosso seguito da quello arancione e da quello giallo.


Proprietà


Per quanto riguarda la composizione di questo vegetale possiamo affermare che risulta costituito per il 95% da acqua, troviamo infatti 0,5-1g di proteine, 0,3-0,5g di lipidi e 3-4g di glucidi di cui 2,8 zuccheri in 100g di prodotto fresco, di conseguenza l’apporto calorico risulta essere molto limitato (16-25 kcal).

Tra i minerali i più rappresentativi sono potassio fosforo e calcio mentre la vitamina più presente (nei peperoni colorati tipo il rosso, arancione, giallo) è la vitamina A insieme alla vitamina C seguite in minor quantità da quelle del gruppo B specie B1, B2 e PP.

I composti più studiati nel peperone e dunque nella paprika sono la capsaicina, un alcaloide, la capsicina e la capsantina, senza dimenticare tutti i flavonoidi contenuti in questi vegetali.


Benefici


Abbiamo ora tutte le informazioni necessarie per andare a capire quali potrebbero essere i benefici legati al consumo di questa spezia ed osservare i risultati che alcuni studi in letteratura hanno riportato. Partiamo dalla capsaicina, uno degli alcaloidi responsabili della “piccantezza” cui si aggiungono gli altri capsaicinoidi, meno piccanti.

 


1. Analgesico


Una volta introdotta nella bocca questa sostanza è in grado di stimolare i recettori VR1 (vanilloid receptor type1) in grado di attivare specifiche proteine (VLR-1) che segnalano al nostro organismo come se il nostro stomaco o bocca stesse in qualche modo “bruciando”, normalmente questi meccanismi si attivano quando la temperatura in queste zone (bocca e stomaco ad esempio) supera i 40-50°, ma in questo caso l’effetto dolore/bruciore risulta “virtuale”.

Sono necessari bassissimi dosaggi di questa sostanza per provocare questa reazione a catena con successivo rilascio di adrenalina e liberazione di endorfine, oppioidi endogeni dotati di una potente attività analgesica ed eccitante.


2. Brucia grassi


Uno studio ha ad esempio valutato l’effetto il dispendio energetico valutando i soggetti in esame quando assumevano il 100% o il 75% di calorie rispetto ai fabbisogni o il 100% e il 70% più un supplemento di capsaicina.

I risultati mostrarono come effettivamente il metabolismo dei soggetti si adattasse alla riduzione calorica del 25% trasformandola in un 20% effettivo nel caso in cui ai soggetti veniva però aggiunta 2,56 mg di capsaicina ad ogni pasto l’adattamento metabolico risultò del 22-23% rispetto al 20% del controllo, inoltre la capsaicina si mostrò in grado di aumentare l’ossidazione lipidica (Acute Effects of Capsaicin on Energy Expenditure and Fat Oxidation in Negative Energy Balance).


3. Aumenta la capacità di resistenza


Per quanto riguarda lo sport, uno studio ha valutato l’effetto della capsaicina sulle capacità endurance valutando diversi dosaggi della stessa (6, 10, 15 mg/kg) somministrati 2h prima dell’esercizio a topi (nuoto, 30 minuti, “sfinimento”).

Il dosaggio più alto si dimostrò in grado di aumentare in modo considerevole le capacità endurance degli animali e allo stesso tempo di aumentare la concentrazione plasmatica di epinefrina, norepinefrina, acidi grassi liberi rispetto al glucosio, mantenendo quasi intatte le scorte di glicogeno epatiche.

I ricercatori suggerirono come un supplemento a dosaggi abbastanza elevati di questo composto potrebbero favorire l’ossidazione lipidica a scopo energetico e preservare le scorte di glicogeno aumentando la capacita di resistenza (Capsaicin increases endurance capacity and spares tissue glycogen through lipolytic function in swimming rats).

paprika


 4. Antinfiammatorio


Un altro studio ha valutato l’effetto di carotenoidi contenuti nella paprika, in particolare capsantina e capsorubina sul miglioramento del profilo lipidico e sulle infiammazioni indotte dall’obesità valutando i livelli di adipocitochine.

Lo studio condotto su colture cellulari (3T3-L1 adipocyte cells and macrophage cell coculture). I risultati mostrarono come i pigmenti della paprika fossero in grado di ridurre lo stato infiammatorio abbassando il rilascio di citochine come interleuchina-6 (IL-6) o TNF-alfa e riduzione dell’espressione dell’mRNA codificante per MCP-1 e resistina (Paprika Pigments Attenuate Obesity-Induced Inflammation in 3T3-L1 Adipocytes).


5. Incremento dell’HDL


Un altro studio del 2009 ha valutato l’effetto della capsantina il maggior carotenoide presente nella paprika su ratti a cui veniva somministrato un estratto in purezza per 2 settimane, sul profilo lipidico.

I risultati dimostrarono incrementi nell’HDL e come influenzasse l’espressione genica della apoA5 e della lecithin cholesterol acyltransferasi (LCAT) a livello epatico “modulando” l’efflusso di colesterolo per la sintesi di HDL (Dietary capsanthin, the main carotenoid in paprika (Capsicum annuum), alters plasma high-density lipoprotein-cholesterol levels and hepatic gene expression in rats).


6. Sensazione di sazietà


Uno studio ha valutato l’effetto di sovradosaggi di paprika nei confronti della sensazione di sazietà e sulle proprietà termogeniche della stessa, in grado di aumentare il dispendio energetico dell’individuo facendo assumere fino a più di 10g/pasto di paprika a 25 individui, un gruppo era già abituato al consumo della spezia un altro non ne aveva mai consumata.

Vennero valutate spesa energetica, temperatura corporea e senso di sazietà dopo i pasti. I risultati mostrarono come gli effetti fossero evidenti su tutti i parametri analizzati ma come nei soggetti abituati al consumo della spezia oltre ad essere di entità inferiore calarono nell’arco dello studio, suggerendo una sorta di desensitizazione (The effects of hedonically acceptable red pepper doses on thermogenesis and appetite).

Un altro studio prese in esame 60 individuo a cui vennero fatti ingerire una zuppa a contenuto diverso di paprika per definire le quantità necessarie per ottenere i risultati migliori in termini di modulazione dell’appetito.

I risultati mostrarono come nei pasti liberi i soggetti che avevano consumato le zuppe a più alto contenuto di paprika e dunque più forti consumassero meno cibo ed in particolare meno ricco di grassi, dunque l’apporto calorico giornaliero si dimostrò inferiore così come quello lipidico suggerendo come siano necessari alti dosaggi per ottenere effetti considerevoli in tal senso (Maximum tolerable dose of red pepper decreases fat intake independently of spicy sensation in the mouth).


7. Miglioramento delle prestazioni fisiche


Un altro studio condotto su ratti ha valutato la capacità della capsaicina contenuta nella paprika di aumentare la biogenesi mitocondriale e la formazione di ATP e di conseguenza di aumentare le performance fisiche e la resistenza.

Gli animali in esame vennero divisi in 4 gruppi: un placebo, un gruppo assumeva 205mg/Kg/d, un terzo 410mg ed un quarto 1025 mg/kg/d per 4 settimane di studio.

Gli animali sottoposti a sedute da 15 minuti di nuoto vennero analizzati nei diversi parametri legati alla fatica e dunque la resistenza fisica. Il gruppo che assumeva il dosaggio più alto di capsaicina mostrò maggior forza e resistenza, inoltre, riduzioni del lattato serico, ammoniaca, urea e creatina chinasi diminuirono con una relazione dose dipendente all’incremento della capsaicina (Supplementation Reduces Physical Fatigue and Improves Exercise Performance in Mice).


Conclusioni


Concludendo, possiamo affermare che la paprika oltre ad arricchire i nostri piatti sotto il punto di vista organolettico e dunque del gusto, potrà, specie se utilizzata in quantità elevate apportare qualche beneficio sul nostro organismo per via del contenuto di diversi fitocomposti e vitamine.

Inoltre, diversi studi suggeriscono, anche se altre delucidazioni sono senz’altro necessarie, come alcune componenti di questa spezia possano svolgere ruoli positivi per lo sportivo endurance e per chi intende perdere peso.

 


1) Flavor & Extract Manufacturers Association – FEMA (http://www.femaflavor.org/flavor/library/paprika-capsicum-annuum-l)

2) https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov

3) Biacs, P.A., Daood, H.G., Pavisa, A., and Hajda, F., 1989. Studies on the carotenoid pigments of paprika (Capsicum annuum, L. vr. Sz-20). J. Agric. Food Chem. 37, 350-353.

4) Deli, J., Molnar, P., Matus, Z., and Toth, G., 2001. Carotenoid composition in the fruits of red paprika (Capsicum annuum var. lycopersiciforme rubrum) during ripening; Biosynthesis of carotenoids in red paprika. J. Agric. Food Chem. 49, 1517-1523.

5) De Marino, S., Borbone, N., Gala, F., Zollo, F., Fico, G., Pagiotti, R., and Iorizzi, M., 2006. New constituents of sweet Capsicum annuum L. fruits and evaluation of their biological activity. J. Agric. Food Chem. 54, 7508-7516.

6)http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Paprika_extract.pdf

7) Pilou L. H. R. Janssens,* Rick Hursel, Eveline A. P. Martens, and Margriet S. Westerterp-Plantenga Acute Effects of Capsaicin on Energy Expenditure and Fat Oxidation in Negative Energy Balance

8) Oh TW1, Ohta F. Capsaicin increases endurance capacity and spares tissue glycogen through lipolytic function in swimming rats. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2003 Apr;49(2):107-11.

9) Hayato Maeda, 1 ,* Shuuichi Saito, 1 Nozomi Nakamura, 1 and Takashi Maoka 2 Paprika Pigments Attenuate Obesity-Induced Inflammation in 3T3-L1 Adipocytes ISRN Inflamm. 2013; 2013: 763758.

10) Aizawa K1, Inakuma T. Dietary capsanthin, the main carotenoid in paprika (Capsicum annuum), alters plasma high-density lipoprotein-cholesterol levels and hepatic gene expression in rats. Br J Nutr. 2009 Dec;102(12):1760-6. doi: 10.1017/S0007114509991309.

11) Mary-Jon Ludy and Richard D. Mattes The effects of hedonically acceptable red pepper doses on thermogenesis and appetite.

12) Yoshioka M1, Imanaga M, Ueyama H, Yamane M, Kubo Y, Boivin A, St-Amand J, Tanaka H, Kiyonaga A. Maximum tolerable dose of red pepper decreases fat intake independently of spicy sensation in the mouth.

13) Hsu YJ1, Huang WC2, Chiu CC3, Liu YL4, Chiu WC5, Chiu CH6, Chiu YS7,8,9, Huang CC10. Capsaicin Supplementation Reduces Physical Fatigue and Improves Exercise Performance in Mice.

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Leonardo Cesanelli

Leonardo Cesanelli

Scrittore ed esperto

Leonardo Cesanelli è un Biologo Nutrizionista (N.I. AA_080818) e Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari. Ha conseguito una Laurea magistrale in Nutrizion and Funcitonal Food (Biological Sciences). Tra le sue qualifiche annovera quella di Personal trainer e istruttore certificato CSEN. Attualemente lavora come libero professionista biologo nutrizionista-preparatore atletico.


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