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Alimentazione

Allergie alimentari | Panoramica e terapia nutrizionale

Le allergie alimentari vengono definite come reazioni avverse (ipersensibilità), di natura non tossica, derivanti da una specifica risposta immunitaria riproducibile alla riesposizione ad un determinato cibo (EAACI: European Academy of Allegology and Clinical Immunology).

allergie alimentari

Queste includono reazioni IgE (immuno globulina E) mediate (ipersensibilità) e non IgE mediate (ipersensibilità ritardata) o miste (IgE e non IgE mediate) e si manifestano in seguito all’assunzione per via orale dell’alimento verso il quale il soggetto è sensibilizzato, in seguito a contatto cutaneo o inalazione dello stesso.

Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita. Se non è possibile dimostrare un coinvolgimento del sistema immunitario occorre utilizzare l’espressione “reazione da ipersensibilità non allergica” (intolleranza alimentare).

Sampson e colleghi nelle loro revisioni pubblicate sulla popolazione americana di qualche anno fa riportano la seguente prevalenza di allergia alimentare nella varie fasce di età per i vari alimenti: latte vaccino: 2,5% nei bambini e 0,3% negli adulti; uovo: 1,3% nei bambini e 0,2% negli adulti; arachidi: 0,8% nei bambini e 0,6% negli adulti; noce e nocciola: 0,2% nei bambini e 0,5% negli adulti; pesce: 0,1% nei bambini e 0,4% negli adulti; molluschi: 0,1% nei bambini e 2% negli adulti, con una prevalenza cumulativa del 6% nei bambini e 3,7% negli adulti, in Italia la prevalenza di allergeni alimentari risulta simile.

Emerge, comunque, da questi dati, come siano relativamente pochi i cibi in causa nell’allergia alimentare e come latte, uova, frutta secca e pesce rappresentino l’80% di tutte le cause di allergia. Nell’adulto, l’allergia al latte vaccino risulta rara, quella all’albume d’uovo tende anch’essa a diminuire con l’età e diventa rarissima nell’adulto.

Per i prodotti ittici il pesce più allergizzante è il merluzzo, ma la metà dei soggetti allergici al pesce risulta esserlo quasi a qualsiasi pesce. Quelli maggiormente incriminati, oltre al merluzzo, forse perché i più comuni sulle nostre mense, sono il nasello, la sogliola, il rombo, il dentice, il pesce persico, il tonno, le aringhe e le anguille.

I pesci di acqua dolce, generalmente, sono meno allergizzanti, quindi spesso ben tollerati. La particolarità dell’allergia alle proteine del pesce è quella di manifestarsi anche ad esposizioni di minime quantità di prodotto.

Da tenere infine in considerazione il fatto che spesso si può assistere ad una certa cross‐reattività; vale a dire che molti alimenti hanno allergeni in comune oppure che la sensibilizzazione ad alcuni frutti e vegetali è associata alla sensibilizzazione ad altri alimenti appartenenti o alla stessa famiglia botanica o a famiglie differenti e questo deve essere tenuto in considerazione quando, in seguito all’eliminazione dell’alimento incriminato, il paziente continui ad accusare sintomatologia allergica. Ad esempio per chi è allergico alle arachidi c’è un certo rischio di reazioni allergiche anche ad altri legumi e vegetali, come fagioli, piselli, lenticchie, carrube, senna e persino liquirizia. Questo fenomeno viene chiamato “cluster” di ipersensibilità e riguarda diversi alimenti.

Esempi cross‐reattività alimenti* Frutta secca diversa (nocciole e noci o mandorle)

  • Frutta secca e frutta fresca con nocciolo
  • Frutta fresca con nocciolo diversa
  • Casi specifici: Mela e Pera – Kiwi e Avocado – Patata e Carota – Prezzemolo e Sedano
  • Pomodoro e Arachidi (famiglie differenti)
*(Popescu, 2015)

allergie alimentari
Dal punto di vista dietetico, il trattamento delle allergie e intolleranze alimentari consiste essenzialmente nell’escludere dalla dieta i cibi in causa. Ciò presuppone la conoscenza della composizione degli alimenti, necessaria per individuare le sostanze non tollerate soprattutto se contenute nei cibi in forma “indiretta” come gli additivi, oppure capaci di dare reattività crociate come è tipico di diversi allergeni.

Se la sintomatologia evocata da un allergene ingerito è a esordio tardivo o è cronica (continuativa da almeno 6 settimane) spesso il paziente non risulta più in grado di individuare o fornire informazioni utili all’individuazione tramite l’anamnesi. In questo caso il paziente può essere sottoposto per un periodo di 2‐5 settimane ad una dieta base ad eliminazione e ipoallergica con lo scopo di regredire i sintomi con (eliminazione contemporanea di quasi tutti gli alimenti potenzialmente più allergizzanti).

A questo punto, dopo aver “stabilizzato” la situazione e risolto la sintomatologia si potrà proseguire con una dieta di “provocazione”, in cui man mano andranno ad essere reintrodotti i singoli alimenti valutandone la risposta. Nello specifico, la “World Allergy Organization” (WAO), la “United States National Institute of Allergy and Infectious Disease” (NIAID), e la “United Kingdom’s National Institute for Health and Clinical Excellence” pubblicano da anni le rispettive linee guida per la diagnosi e il trattamento delle allergie alimentari, raccomandando tutte la terapia nutrizionale e la consulenza di un dietista per lo sviluppo di specifiche direttive dietetiche.

Nonostante attualmente siano sotto investigazione e vi siano molti studi in atto sullo sviluppo di opzioni terapeutiche diverse, l’eliminazione nella dieta rimane il trattamento primario. Sarà importante in primis fornire un’educazione alla dieta realizzata non solo con lo scopo di evitare allergeni specifici, ma anche per dare assistenza su come sostituire appropriatamente i nutrienti forniti dagli alimenti eliminati.

Diversi studi hanno difatti dimostrato come spesso nelle diete di eliminazione si incontra il rischio di sfociare in un’assunzione inadeguata di particolari nutrienti e/o calorie. A tal proposito parallelamente alla strategia di eliminazione dovranno essere rimpiazzati adeguatamente tali alimenti.

Ecco le principali terapie/strategie nutrizionali per il trattamento delle allergie alimentari:

  1. INDANA general guidelines. La INDANA (International Network for Diet and Nutriton in Allergy) costituita nel 2009 da un gruppo di nutrizionisti, dietologi ed altri professionisti della nutrizione ha sviluppato alcune linee guida per evidenziare il ruolo e gli aspetti di competenza del dietologo/nutrizionista nei confronti di pazienti che presentano reazioni allergiche agli alimenti, questo in parallelo alle linee guida della EAACI (European Academy of Allergy and Clinical Immunolgy) a livello europeo fornisce un ampio spettro di suggerimenti e linee guida a cui attenersi:
  • Anamnesi con analisi specifica di tutti i sintomi legati al consumo dell’alimento target;
  • Prevenzione all’esposizione tramite dieta ad eliminazione e/o di eventuali esposizioni “nascoste”/secondarie all’allergene fornendo anche istruzioni sulla scelta degli alimenti e la lettura delle etichette;
  • Evitare eliminazioni ingiustificate di alimenti dalla dieta;
  • Valutare età e fase di crescita dell’individuo facendo particolare attenzione nel fornire alimenti che apportino stessi nutrienti e calorie di quelli eliminati;
  • Valutare nel complesso l’apporto in calorie e nutrienti poiché nonostante l’eliminazione dei cibi target essa dovrà fornire tutto ciò di necessario per mantenere alta la qualità della vita dell’individuo.

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2. Elimination diet

Il concetto di dieta ad eliminazione viene introdotto da Rowe (1926) come strategia nutrizionale per le allergie alimentari. Da quel momento una serie di pubblicazioni fecero seguito a sostegno di tale terapia nutrizionale come Hall (1976) che riportò utilizzo della stessa per risolvere una serie di problematiche legate alle allergie alimentari.

 

Il focus principale di una dieta ad eliminazione è sostanzialmente quello di eliminare specifici cibi o ingredienti dalla dieta con l’obiettivo di isolare/eliminare il potenziale allergene contenuto negli stessi sia come strumento diagnostico che come terapia vera e propria.

Esistono principalmente 3 strategie nutrizionali ad eliminazione:

  1.  Eliminazione a singolo cibo;
  2. Eliminazione multi‐cibo (come la dieta eliminazione 6‐cibi, 6‐food elimination diet) in cui vengono eliminati tutti i cibi a più alto potere allergenico (proteine del latte
    vaccino, soia, grano, uova, arachidi e pesce/molluschi/crostacei);
  3. Dieta dei “pochi cibi” (few‐food diet/oligoantigenic diet) che consiste nella restrizione dietetica a soltanto alcuni specifici cibi con basso potere allergenico. Esistono altri tipi di approcci come “Kaiser Per‐manente” o “Feingold” in cui tutti i coloranti e conservanti vengono eliminati dalla dieta (cibi che ne contengono).

Tutti gli approcci ad eliminazione utilizzano un’impostazione comune a 2 step:

  1. Prima fase di eliminazione; se i sintomi scompaiono o diminuiscono in maniera netta si passa al punto 2.
  2. Reintroduzione graduale per testare l’eventuale ricomparsa del sintomo.

Tuttavia le linee guida della Oxford Center for Evidenced Based Medicine riporta livello 1 come “strongest level of evidence rating” dopo aver analizzato studi e review in letteratura.

A tal proposito, valutando le molteplici variabili in gioco in un contesto di allergia alimentare per il soggetto risulta possibile affermare (Nigg and Holton, 2015) come le chances di successo (miglioramento delle condizioni) attraverso dieta ad eliminazione per il trattamento delle allergie alimentari viene indicato con un 50% di possibilità di efficacia.

allergie alimentari
Le precauzioni e accortezze da prendere nel momento in cui si decida di utilizzare tale approccio sono principalmente legate alla valutazione di possibili esposizioni a carenze nutrizionali.

Ogni cibo contribuisce difatti ad apportare specifici nutrienti oltre alle calorie, eliminare un alimento senza sostituirlo in maniera adeguata può gettare le basi per un principio di malnutrizione o stati carenziali in special modo nei bambini ed adolescenti (studi riportano carenze di calcio, vit D e vitamina E in alcuni casi di dieta ad eliminazione).

Molecole

Cibo in cui è presente

Istamina Pesci sgombroidi, pesce non ben conservato, formaggi, vini rossi, lievito di birra
Tiramina Formaggi (Camembert e Cheddar), lievito di birra, vini rossi, aringhe marinate, salse di soia
Feniletilenamina Vino rosso, cioccolato
Caffeina Caffè e bevande commerciali
Capsicina Peperoncino
Miristicina Noce moscata
Alcol etilico Bevande alcoliche

Reazioni farmacologiche

 

Additivo

Cibo in cui è presente

Antiossidanti

Solfiti, butilidrossianisolo, butilidrossitoluene Molte bevande (vino, birra, succhi di frutta), formaggi, frutta secca, salse, crostacei

Conservanti

Sorbati, benzoati, pidrossibenzoati

 

 

Nitrito e nitrato di sodio

Carni salate, stagionate, essiccate, in scatola

 

Vino rosso, cioccolato

Esaltatori di sapidità

Glutammato di sodio Carni in scatola, alimenti preconfezionati, dadi per brodo, piatti tipici della cucina orientale

Dolcificanti

Aspartame Caffè e bevande commerciali
Sorbitolo Caramelle, gomme da masticare
Addensanti Dolci, caramelle, gelati, creme, budini, formaggi molli, condimenti commerciali

Reazioni ai principali additivi


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Leonardo Cesanelli

Leonardo Cesanelli

Scrittore ed esperto

Leonardo Cesanelli è un Biologo Nutrizionista (N.I. AA_080818) e Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari. Ha conseguito una Laurea magistrale in Nutrizion and Funcitonal Food (Biological Sciences). Tra le sue qualifiche annovera quella di Personal trainer e istruttore certificato CSEN. Attualemente lavora come libero professionista biologo nutrizionista-preparatore atletico.


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