Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando in Nutrition and Functional Food.

Il Sucralosio

Il sucralosio è un dolcificante artificiale conosciuto anche (nell’Unione Europea) come E955.

Risulta essere 600 volte più dolce del saccarosio (il normale zucchero da cucina) e termostabile, cioè resistente al calore dunque utilizzabile in cottura (a differenza dell’aspartame ad esempio) e insensibile ad un ampio range di pH (utilizzabile anche in succhi di frutta con pH tendenzialmente acidi o in prodotti che sfruttano l’acidità come metodo di conservazione).

Il potere dolcificante si stabilisce facendo diverse misure di confronto tra il sapore dolce della soluzione della sostanza in esame e quello di soluzioni di saccarosio, il comune zucchero di barbabietola o di canna, il cui potere dolcificante si sceglie come unità di misura. Si tratta di un confronto soggettivo e perciò poco preciso, tuttavia sufficiente per gli scopi pratici.

I poteri dolcificanti di alcune sostanze, naturali ed artificiali, più significative sono i seguenti:

• saccarosio 1;
• glucosio 0,55;
• fruttosio 1,4;
• lattosio 0,27;
• glicerina 0,48;
• cloroformio 40,
• dulcina 200;

SUCRALOSIO 600.

Chimicamente, viene prodotto per clorurazione selettiva dello zucchero, ovvero mediante la sostituzione selettiva di tre dei gruppi idrossilici dello zucchero da cucina (saccarosio) con altrettanti atomi di cloro.

Il cloro è presente naturalmente in molti dei cibi e delle bevande che mangiamo e beviamo ogni giorno e gioca un ruolo importante in molti processi biologici e naturali. Il sucralosio non è un prodotto naturale e non si trova in natura. Sebbene il sucralosio sia a base di zucchero, la molecola dello zucchero è chimicamente modificata per realizzare il sucralosio che è classificato come dolcificante artificiale.

Che Cos'è?

Il sucralosio è stato scoperto nel 1976 da Leslie Hough e da un giovane chimico indiano che durante dei test sugli zuccheri clorurati casualmente (confondendo il termine “test” con “taste”) assaggiò tale zucchero rendendosi subito conto del sapore eccezionalmente dolce, da lì i due iniziarono a mettere a punto la formula finale che come detto, risulta 600 volte più dolce del saccarosio.

Ad esempio, una lattina standard da 330 ml di una bibita dietetica richiederebbe solo 70 milligrammi (0,07 g) di sucralosio rispetto ad una versione completamente calorica che conterrebbe tipicamente circa 40 g di zucchero. Il suo utilizzo ebbe una prima approvazione in Canada nel 1991 (Splenda) arrivò in Europa nel 2004 e ad oggi risulta approvato nella maggior parte dei paesi del Mondo.

Il sucralosio, interagisce con i chemosensori legati alla sensazione del dolce inducendo inoltre la secrezione di diversi ormoni. I gusti con modalità attrattive come il dolce vengono guidati da una piccola famiglia di tre recettori accoppiati alla proteina G (GPCRs, G-protein-coupled receptors) – T1R1, T1R2 e T1R3.

In particolari studi di espressione funzionale hanno domistramoto come l’espressione del T1R3 combinato al T1R2 formi il recettore proprio del gusto dolce che risponde a tutte le classi di stimoli gustativi dolci: zuccheri naturali, dolcificanti artificiali, D-amminoacidi e proteine intensamente dolci. Studi su topi “knockout” per il T1r2 e il T1r3 dimostravano infatti una perdita devastante del gusto dolce con abolizione di tutte le risposte ai dolcificanti artificiali, naturali e ai D-amminoacidi sia alle basse che alle alte concentrazioni.

Studi su ratti hanno inoltre dimostrato come non sia metabolizzato dal corpo umano per la produzione di energia, quindi non decomposto come il saccarosio (lo zucchero) pertanto non ha potere calorico. Uno studio effettuato su 8 volontari a cui è sono stati somministrati 1mg/Kg di sucralosio trattato radioattivamente ha dimostrato come dopo 5 giorni di somministrazione il 92.7% di sucralosio venga recuperato con un 78% derivante dalle feci, e un 14% nelle urine. Infatti, sebbene il sucralosio sia a base di zucchero, l’organismo non lo riconosce come tale né come carboidrato.

Non è metabolizzato dall’organismo per la produzione di energia, quindi è privo di calorie. La grande maggioranza del sucralosio ingerito non è assorbito e passa semplicemente attraverso l’apparato digerente. La piccola quantità di sucralosio che è assorbita è rapidamente eliminata nell’urina come sucralosio.

Può essere considerato il dolcificante artificiale più stabile esistente attualmente sul mercato, tanto che è possibile usarlo in molte ricette rimpiazzando completamente lo zucchero. Solitamente è venduto in forma granulare e viene mescolato con altri composti in modo da poterlo sostituire in modo funzionale allo zucchero (gestione della quantità e funzioni tecnologiche).

Ad esempio, in prodotti che richiedono fermentazioni microbiche, e dunque zuccheri fermentiscibili come substrato, il sucralosio non potrà essere utilizzato singolarmente, oppure, nel caso in cui si necessiti la capacità di “scurire” (caramellizzazione); in entrambi i casi miscele di zuccheri e sucralosio in proporzioni diverse rappresenteranno la soluzione “tecnologica" migliore.

Vantaggi del Sucralosio

I vantaggi del sucralosio:

1) A differenza di altri dolcificanti artificiali ha un sapore simile a quello del saccarosio (zucchero da tavola) ed è privo di retrogusti sgradevoli, tutto ciò dimostrato da test scientifici che dimostrano proprio come il sapore del sucralosio sia uno dei più simili rispetto allo zucchero.

2) Stabilità termica, come accennato in precedenza, il sucralosio è dotato di un’eccezionale stabilità termica il che lo rende ideale per l’utilizzo in cottura, nelle conserve in scatola, nella pastorizzazione, nei trattamenti in asettico e in altri processi di produzione che richiedono temperature elevate. In una serie di studi effettuati su vari cibi cotti, frutta, sciroppi, marmellate e gelatine in scatola, non si è verificata alcuna perdita misurabile di sucralosio durante il trattamento né per tutta la permanenza in magazzino.

3) Non essendo metabolizzato dal nostro organismo, non ha calorie, passa rapidamente attraverso il corpo praticamente immutato, poiché non è interessato dal processo digestivo e non si accumula nell’organismo. Sostituendo lo zucchero col sucralosio nei cibi e nelle bevande le calorie possono essere ridotte oppure, in molti prodotti, praticamente eliminate.

Il Sucralosio Fa Male?

Parliamo ora di sicurezza. Il sucralosio è stato accettato da vari organismi regolatori con competenze sulla sicurezza alimentare a livello nazionale e internazionale, tra cui il U.S. Food and Drug Administration (FDA), il Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives, The European Union's Scientific Committee on Food, il Health Protection Branch of Health and Welfare Canada e il Food Standards Australia-New Zealand (FSANZ).

La dose accettabile di ingestione giornaliera di sucralosio ammonta a 9 mg/kg del peso corporeo. Per determinare la sicurezza del sucralosio, il FDA ha fatto riferimento a dati provenienti da più di 110 studi su uomini e animali. Molti di questi studi erano mirati a identificare possibili effetti tossici tra cui la carcinogenicità, danni all'apparato riproduttivo e al sistema nervoso. Nessuno di tali effetti è stato riscontrato sull'uomo, e l'approvazione da parte del FDA si basa sull'accertamento che il sucralosio è adatto al consumo umano.

Dubbi sulla sicurezza del consumo di sucralosio sono stati sollevati a proposito di presunti effetti sul timo, una ghiandola molto importante per il sistema immunitario. Una relazione del NICNAS cita due studi sui ratti, entrambi i quali rilevavano "una significativa diminuzione del peso del timo" a certe dosi. I dosaggi di sucralosio, riportati nella relazione del NICNAS, che provocano danni al timo sono 3.000 mg/kg bw/giorno per 28 giorni. Per un uomo di 80 kg, ciò significa l'assunzione per 28 giorni di 240 grammi di sucralosio, equivalenti a più di 20.000 bustine al giorno per circa un mese. Sull’uomo la dose richiesta per causare una minima risposta immunitaria sembrano essere 750mg/Kg ovvero 60 grammi al giorno!

Come detto inoltre, il grosso del sucralosio ingerito non supera il tratto gastrointestinale ed è direttamente espulso con le feci mentre solo il 11-27% viene assorbito. La quantità assorbita viene in larga parte rimossa dal circolo sanguigno dai reni ed espulso con le urine.

In Conclusione

Concludendo, il sucralosio rappresenta senz’altro una buona alternativa per dolcificare cibi senza apportare calorie al pasto in questione, inoltre, vince il confronto sia per quanto riguarda proprietà tecnologiche, organolettiche sia per quelle legate alla sicurezza con i suoi concorrenti artificiali come l’aspartame o la saccarina.

In ogni caso il consiglio è quello di non superare le quantità suggerite 9mg/Kg/d e magari di alternare il suo utilizzo con altri dolcificanti di cui sia stata per ora accertata la sicurezza d’uso come lo stevia.